بهره‌وری پایین صنعت گوشت چطور پای شرکت‌های تکنولوژیک را وسط کشید؟
یکی از استارت‌آپ‌های حوزه گوشت به این نتیجه رسیده که باید گوشت را بدون دام تهیه کرد. در این صورت، ۱۴.۵ درصد از گازهای گلخانه‌ای که بر اثر دامداری در نقاط مختلف جهان وارد اتمسفر می‌شود کم خواهد شد
ترجمه فرزانه سالمی/ آینده نگر/ منبع: فورچن
در همین تابستانی که گذشت، یک استارت‌آپ غیرمتعارف توجه شرکت‌های بزرگ تکنولوژیک را به خود جلب کرد و خیلی‌ها خواهان سرمایه‌گذاری در آن بودند. فکر می‌کنید این استارت‌آپ در چه حوزه‌ای فعالیت می‌کند؟ تولید گوشت؛ همان گوشتی که در اکثر کشورهای دنیا نقشی مهم در رژیم غذایی مردم دارد. اما علت توجه شدید به این استارت‌آپ – یعنی ممفیس میتز- خود گوشت نبود. این استارت‌آپ در تلاش است گوشت را به روشی غیرمتعارف و با حذف حیوانات تولید کند.
اینکه شرکت‌های تکنولوژیک به این استارت‌آپ توجه نشان دادند چندان جای تعجب ندارد. دغدغه چهره‌های معروف در سیلیکون ولی به صورت اصولی این است که مشکلاتی را که تنها توسط تکنولوژی امکان حلشان هست، حل کنند. مشکلاتی که این استارت‌آپ به دنبال حلشان بوده نیز از این قرار است: چطور می‌توان جمعیت رو به رشد و علاقه‌مند به پروتئین جهان را تغذیه کرد؟ چطور می‌توان صنعت ناکارآمد گوشت و دام را که به شدت به محیط زیست آسیب می‌زند متحول کرد و بهره‌وری آن را بالا برد؟
راه حلی که ممفیس میتز برای این مشکلات پیدا کرده، ساده است: باید گوشت را بدون دام تهیه کرد. وقتی پای دام در میان نباشد، ۱۴.۵ درصد از گازهای گلخانه‌ای که بر اثر دامداری در نقاط مختلف جهان وارد اتمسفر می‌شود حذف خواهد شد. در باب توجه چهره‌های عرصه تکنولوژیک به این مسئله نیز هیچ تردیدی وجود ندارد. مثلا چهره‌ای مثل بیل گیتس همواره به سرمایه‌گذاری در تولید مواد غذایی آینده و به خصوص گوشت توجه نشان داده و سرگئی برین یکی از موسسان گوگل هم به وضوح تایید کرده که تولید گوشت در آینده به پیشرفت تکنولوژی وابسته خواهد بود.
اما چه توجیهی می‌توان در خصوص بهره‌وری پایین صنعت گوشت و دام و لزوم ورود شرکت‌های تکنولوژیک به این عرصه برای افزایش بهره‌وری ارائه داد؟ ساده‌ترین مثالش این است: یک گاو برای تولید هر نیم کیلو گوشت قابل مصرف باید به اندازه ۱۱ کیلوگرم غذا بخورد. در فرهنگ شرکت‌های تکنولوژیک، این یعنی هدر رفتن منابع و بهره‌وری پایین. پس چه بهتر که حیوانات از کلیت این معادله کنار گذاشته شوند؛ و البته این دقیقا همان کاری است که ممفیس میتز انجام داده است. این استارت‌آپ به آنچه که «کشاورزی سلولی» خوانده می‌شود توجه زیادی نشان داده است؛ به این معنا که دانشمندان قصد دارند گوشت را از سلول‌های حیوانی – و نه از خود حیوان- تولید کنند.
دو شرکت مهم دیگر که در این عرصه فعالیت می‌کنند، «بیاند میت» و «ایمپاسیبل فودز» نام دارند و آنها هم توانسته‌اند بالغ بر ۲۷۵ میلیون دلار سرمایه برای تحقیق در خصوص گوشت آینده جذب کنند و تولید گوشت گیاه‌محور نیز در دستور کار آنها قرار دارد. درواقع هم شرکت‌های متمرکز روی کشاورزی سلولی و هم شرکت‌های متمرکز روی گوشت گیاه‌محور یک هدف را – البته از راه‌های مختلف- دنبال می‌کنند. هدف غایی آنها ایجاد اقتصادی است که از حیوان و گوشت حیوان عبور کرده باشد.
یکی از موفق‌ترین تجربه‌های عرصه مواد غذایی که فعالان عرصه اقتصاد پساگوشت را نیز امیدوار می‌کند، تجربه تولید لبنیات گیاه‌محور است که در سال‌های اخیر محبوبیت زیادی به دست آورده و بازارهای زیادی را در جهان تسخیر کرده است. در دهه‌های گذشته، موفقیت تجاری محصولاتی مثل شیر سویا، شیر بادام یا پنیر سویا بعید به نظر می‌رسید. درواقع این‌طور احساس می‌شد که تنها بازارهای آسیایی ممکن است در این زمینه جایی برای فعالیت داشته باشند. اما امروزه محصولات لبنی گیاه‌محور جایگاه خاصی حتی در بازارهای غربی پیدا کرده‌اند و مثلا ۱۰ درصد از فروش در بازار امريكا را به خود اختصاص داده‌اند.
اما صنعت گوشت آینده برای آنکه مردم را به خوردن گوشت به‌دست‌آمده از فرآیندهای غیرحیوانی راضی کند، راه سخت‌تری در پیش خواهد داشت. واقعا هم این صنعت از برخی جنبه‌ها شبیه چیزی است که در داستان‌های علمی ـ تخیلی رخ می‌داد: یعنی استفاده از روش‌های کاملا علمی – و نه لزوما مبتنی بر طبیعت- برای تولید گوشت. این درواقع همان کاری است که از قرن گذشته در تولید داروهای لازم برای کار کردن روی سلول‌ها و بافت‌های بدن انسان نیز به کار رفته است. جالب اینجاست که اوما والتی یکی از موسسان ممفیس میتز ایده کار کردن روی سلول‌های حیوانی برای تولید گوشت را زمانی به دست آورد که به عنوان متخصص قلب در یک کلینیک کار می‌کرد و شاهد تزریق سلول‌های بنیادین به قلب بیماران برای رشد مجدد عضله در دوران پس از حمله قلبی بود.
شرکت‌های دیگر فعال در حوزه صنعت گوشت آینده نیز هریک از روش‌های جدیدی برای پیشبرد برنامه تحقیقاتی خود سود برده‌اند. مثلا شرکت بیاند میت، پروتئین را از مواد گیاهی می‌گیرد و با روش‌هایی مثل گرم کردن، سرد کردن و فشار، هم‌بستگی مولکولی آنها را تغییر می‌دهد و آن را دوباره تنظیم می‌کند تا به عضله حیوانی شباهت پیدا کند. توجیه این شرکت برای استفاده از چنین روشی این است که دام در هر صورت از گیاهان تغذیه می‌کند و آن را به شکلی دیگر در ارگانیسم خود وارد می‌کند. بنابراین دور از ذهن نیست که انسان هم راهی برای شبیه‌سازی روند جذب گیاه به ماهیچه و گوشت دام پیدا کند.
اما برای هر کسی که در حوزه گوشت‌های جایگزین کار می‌کند، مسئله مزه گوشت مصنوع هم اهمیت زیادی دارد چون مزه مستقیما روی موفقیت این محصول در بازار تاثیر خواهد گذاشت. به همین خاطر، بسیاری از کارهایی که گروه‌های تحقیق و توسعه در شرکت‌های تولید گوشت مصنوع انجام می‌دهند متمرکز روی همین مسئله است. ما مزه گوشت را هم از طریق زبان و هم از طریق بوی آن حس می‌کنیم. اما هیچ مولکولی به عنوان سازنده بوی گوشت شناخته نمی‌شود و به همین دلیل، یک عنصر مهم از مزه‌سازی تاکنون در تولید گوشت مصنوع غایب بوده است. حالا شرکت ایمپاسیبل فودز در تلاش است با آزمایش ترکیب‌های مختلف، منبع ایجاد بوی گوشت را نیز پیدا و آن را در محصولات نهایی خود شبیه‌سازی کند. از جمله موادی که بوی آنها در آزمایشگاه با ترکیب‌های مختلف برای شبیه‌سازی بوی گوشت به کار گرفته شده، می‌توان به سیب‌زمینی خام و گشنیز اشاره کرد. جالب اینجاست که شرکت ایمپاسیبل فودز اذعان می‌کند که گوشت تولیدی‌اش هنوز مزه خوبی نمی‌دهد اما بعد از هر مرحله پیشرفت در تولید آن، یک اسم جدید روی این گوشت گذاشته می‌شود که به نوعی پیروی از همان روش نسخه‌های به‌روزشده از نرم‌افزار یا محصولات دیگر در شرکت‌های تکنولوژیک است.
محصول چه زمانی و با چه قیمتی به بازار می‌آید؟
واقعیت این است که قبولاندن ایده گوشت آینده به سرمایه‌گذاران و به دست آوردن نتیجه از آن کار بسیار دشواری بوده و هزینه زیادی هم داشته است. البته این هزینه به تدریج كمتر شده و باز هم کاهش پیدا خواهد کرد. مثلا اولین برگر مصنوع که در سال ۲۰۱۳ توسط مارک پُست دانشمند هلندی تولید شد، ۳۰۰ هزار دلار خرج برداشت. در سال ۲۰۱۶ نیز هزینه تولید نیم کیلو گوشت چرخ‌کرده مصنوع بالغ بر ۱۸ هزار دلار بود اما حالا این هزینه در ممفیس میتز به ۲۴۰۰ دلار برای هر نیم کیلو رسیده است.
در این میان، مسئله قبولاندن استفاده از گوشتی که به روش مصنوعی تولید شده باشد نیز دردسر بزرگی برای آینده صنعت گوشت است. گیاه‌خواران و به خصوص وگان‌ها هرگز چنین محصولی را قبول نخواهند کرد؛ چون به هر حال از بخشی از سلول‌های حیوانی در تولید آن استفاده شده است. حتی مارک پست هم معتقد است که آنهایی که گیاه‌خوارند بهتر است گیاه‌خوار باقی بمانند و کسی آنها را به استفاده از گوشت مصنوع هم تشویق نکند؛ چون در هر حال گیاه‌خواری بسیار کمتر از گوشت‌خواری به محیط زیست و سیاره زمین آسیب وارد می‌کند.
از سوی دیگر، گوشتی نیز که از کشاورزی سلولی تولید شده باشد هرگز وارد بازار نشده و افراد بسیار اندکی در دنیا آن را امتحان کرده‌اند. اما به نظر می‌رسد که اگر هم قرار باشد چنین محصولی وارد بازار شود، قوانین و مقررات فعلی برای تایید چنین محصولی توسط نهادهای مسئول کافی نخواهد بود؛ چون قوانین کنترل کیفیت گوشت با محصول جدید همخوانی ندارد و به قوانین جدیدی برای کنترل کیفیت آنها نیاز است.
به گفته مارک پست، موانع در راه رسیدن محصول گوشت آینده به بازارها آن‌قدر زیاد است که احتمالا مدت زیادی طول می‌کشد تا هزینه تولید پایین آورده شود، رشد سلول‌های تولیدکننده گوشت مصنوع تسریع شود، موانع قانونی پشت سر گذاشته شوند و در نهایت محصول به دست مردم برسد. او تاریخی برای رسیدن به این هدف تعیین نمی‌کند اما شرکت‌های فعال در این حوزه معتقدند بین یک تا ده سال باید برای عرضه گوشت مصنوع به بازار صبر کرد.
اما از آنجا که برخی چهره‌های مشهور تکنولوژی از جمله سرگئی برین از گوگل و کایل وگت از شرکت کروز اتومیشن (خودروهای بی‌راننده) نیز در صنعت گوشت‌های مصنوع سرمایه‌گذاری کرده‌اند، انتظارات نسبت به پیشرفت در این حوزه بیشتر از گذشته شده است و حتی از لحاظ زمانی نیز نوعی تعجیل در رسیدن به نتیجه احساس می‌شود. درواقع این روندی است که از سرمایه‌گذاری‌ها به روش سیلیکون ولی انتظار می‌رود. با وجود این، یک پرسش هم مطرح می‌شود: اینکه آیا حضور شرکت‌ها و چهره‌های تکنولوژی در عرصه تولید گوشت مصنوع به سود این صنعت در آینده است یا آن را بی‌روح و ماشینی می‌کند؟ نظر اکثریت کارشناسان بر این است که در دنیای امروز حضور تکنولوژی در هر عرصه‌ای بهتر از غیبت آن است و عرصه گوشت آینده نیز از این قاعده مستثنا نیست.
